.
Hương vị quê nhà
1, 2, 3 - bottom

Mời các Anh Chị thưởng thức cơm hến Đà Nẵng nhé!

Image

349016 top -

CƠM ÂM PHỦ

LÊ VĂN LÂN


Gần 50 năm xa cách, khi về lại Huế, một trong những chỗ mà tôi muốn thăm nhất là Quán Cơm Âm Phủ, một quán cơm nghèo mở ở vùng Đất Mới, nơi nổi danh một thời có Sân Vận Động Tự Do và có "xóm đĩ". Tôi thăm lại nó không phải là nó được nhắc tên trong sách hướng dẫn du lịch Cố Đô hay là câu nói của anh phu xích lô thuê bao: "Ăn Cơm Âm Phủ, ngủ khách sạn Thiên Đường".

Động lực khiến tôi thăm lại nó có lẽ cũng bắt nguồn từ cái đặc tính nhiễu sự tới mức cầu kỳ của những người bạn Huế của tôi. Về tận Huế thì phải kiếm ăn món Huế nhưng: "Nghĩ cho cùng thì sự thưởng thức này không chỉ yêu cầu ở khẩu vị mà chủ yếu là niềm mong ước được sống, được ‘nếm’ Huế của những ngày cũ đã vời xa". (Trần Thị Linh Chi - truyện Quán Gió – Mây Lửng Lơ).

Khẩu vị của món ăn ngon hay không - theo những "con người Huế khó tính" dai dẳng cỡ như Marcel Proust nhớ hoài món bánh Madeleine đầu đời – thường dính liền với những địa danh hay tên người làm ra mà họ nếm lần đầu, chẳng hạn như chàng thi sĩ Trụ Vũ làm thơ về những bánh ướt Kim Long, bánh nậm La Khê, chạo tôm Thuận An, cơm nem An Định, xôi gà Nguyệt biều, cơm sen Tịnh Tâm hay nàng T.N. Hỷ Khương ca tụng bánh bèo Tây Thượng, chè Cồn Hến...

Quán Cơm Âm Phủ là một điều huyền sử nhỏ nhoi, chấm phá trớ trêu trên trang sử của xứ Huế, bên cạnh những cung điện lăng tẩm đế vương. Tuy nguyên thủy là quán nghèo, nghe nói quán này có gia phả hẳn hoi, ra đời đâu đó vào năm cuối của Đệ Nhị Thế Chiến 1914-1918 do ông Tống Phước Kỷ. Cái tên "Âm Phủ' chỉ là một cái tên đặt do những người khách bình dân làm công lam lũ hay ở đợ thời đó, chứ ai buôn bán mà chọn cái tên ma quái làm gì! Tên này đã lọt tự nhiên vào câu vè của xứ Huế xưa:

Kẻ từ ngày thất thủ Kinh Đô,
Tây qua giăng giây thép, họa địa đồ nước Nam
Lên Dinh, ở tớ Tòa Khâm
Chén Cơm Âm Phủ, áo đầm mồ hôi!


Quán cơm dựng lên trên một vùng đất hoang vu trong thời đầu thế kỷ 20, tiếp giáp với cánh đồng An Cựu nên gọi nôm na là Đất Mới. Nhìn vào bản đồ Huế cũ, đất mới là vùng ngoại biên hẻo lánh về phía đông của Tòa Khâm được bảo vệ kỹ bằng những đồn lính Tây săng-đá De Courcy, lính Khố Đỏ, Khố Xanh, lính tập, lính kèn, Sở Mật Thám... Do đó, Đất Mới trở thành khu chứa gái điếm. Gái của xóm Bình Khang này chưa chắc là “đĩ có giấy” phải khám "lục-xì" (Look & See), nhưng nghe đâu có bọn năm Tú Bà có thế lực như các bà L. (chồng là Hoàng Phái), bà Bộ T., bà Ch., bà C. (sau này nấu bếp cho Thủ Hiến Phan Văn Giáo) như lời kể của ông Tống Phước Thôi với giáo sư Nguyễn Hữu Thứ trong bài Quán Cơm Âm Phủ ở Huế (Tuyển Tập Nhớ Huế số 11 – năm 2000). Trường hợp cũng giống như sòng bạc của bà Chúa Tám ở Kim Long nghe đâu cũng được trùm Mật Thám Pháp Sogny đỡ Đầu. Tại vùng Đất Mới hồi Tây chắc đêm đêm có những cảnh chia tay giữa người lính về đồn với nàng thương nữ lâm ly:

Chín giờ kèn thỏi “cu-sê” (coucher: đi ngủ)
Thôi em ở lại, anh về “áp-bên (appelle: điểm danh)


Quán Cơm Âm Phủ chính là nơi mà người ta đến ăn bồi dưỡng trong những giờ khuya khoắc ở cái xã hội của những con vạc ăn đêm giống như ăn "sú-dề" (tiêu dạ) ở Chợ Lớn: đó là những khách làng chơi, những con bạc, những người đi coi hát về khuya từ rạp hát Bà Tuần, những rạp xi-nê Morin, Tân Tân...

Trong không khí đêm khuya, đèn đuốc hiu hắt của một quán ăn bình dân giữa một vùng không có nhiều cột đèn điện vào đầu thế kỷ qua mới nẩy sinh ra cái tên “Cơm Âm Phủ” gợi hứng cho ông Bửu Thụ làm câu vè sau:

Muốn ăn cơm đĩa trữ tình,
Có quán Âm Phủ, ma rình phía trong.


Quán Âm Phủ thuở đầu đã bán một thứ "cơm dĩa" gọi riêng là Món Cơm Âm Phủ. Đó là một loại cơm thập cẩm trộn trong đủ thứ được xắt nhỏ như nem, chả, thịt nướng, tôm chấy, thịt heo, dưa gang, dưa chuột bóp... với chén nước mắm pha loãng để chan vào mà ăn. Đây là một phát kiến “fast food” để đáp lại một nhu cầu tiện, rẻ, đủ nhanh của những khách ăn vội vã về khuya, thay vì làm nhiều món nóng sốt khác nhau. Có người xấu miệng nói dèm là một dĩa ‘xà-bần’ của những thứ quà rong Huế bán ế trong ngày được mua lại rẻ, nên mới xắt nhỏ trộn với cơm mà dọn cho những người chơi đêm dễ tính ăn dằn bao tử về khuya. Tình trạng cũng như tại Sài Gòn hồi Tây mới qua, có bán món cơm “lâm-vố” (rabiot), tức là loại thức ăn dư từ các nhà hàng, cao lâu được nhà thầu mua rồi bán lại cho quán lề đường, xào nấu lại thêm gia vị làm cơm cho người bình dân như câu quen nói: “Ăn cơm lâm-vố, uống nước phông-tên, ngủ lề đường" (Rabiot là phần ăn ngoài tiêu chuẩn của lính Pháp). [Cái truyền thống "fast food" này cũng được lập lại với tài chế biến của Quán Cơm Âm Phủ qua món “Cháo bo-bo” sau 1975 khi mà Việt Nam được các nước anh em viện trợ những bao lúa đại mạch rẻ tiền, ít bổ. Bo-bo được nấu lâu hằng giờ cho nhừ rồi để sẵn, mỗi khi khách gọi thì cho thịt và gia vị, rồi hâm nóng lên]

Ngoài ra, tùy theo túi tiền của khách, quán về sau càng phát đạt lại càng thêm những thức khác cũng ngon và rẻ như cơm gạo de An Cựu hay tám thơm, ăn với “cá bống thệ kho khô, cá rô kho tộ” hay dưa cải với thịt phay chấm nước mắm ngon Nam Ô... Quán còn bán nem Huế, loại tươi mới thì nướng lên và luộc cho khách ăn ngay, loại chín chua vài ngày cho khách nhâm nhi cũng sẵn. Dù sao thì mọi thứ cũng tươi và rẻ vì toàn là đặc sản mua tận gốc tại Huế như cá bống, hanh, hến từ sông Hương, cá đối, dìa, sòng, mục từ Thuận An; thịt heo, thịt bò có lò thịt Abattoir Cầu Thanh Long, nem thì có Mụ Tôn cầu Đông Ba bỏ mối...

Giai đoạn "nhổ giò" của Quán Âm Phủ là vào khoảng năm 1936 khi Vua Bảo Đại khánh thành sân Vận Động (Stade Olympique) tại vùng Đất Mới lấy tên là Sân Bảo Long để kỷ niệm vị hoàng tử này mới ra đời, nhưng dân chúng quen gọi là Sân Tự Do hay Sân Đất Mới, rộng hơn sân vận động người bình dân quen gọi là sân “sép” bên chợ Đông Ba. Đây là một sân vận động độc nhất của xứ Đông Pháp với vòng chảo đua xe đạp (stade vélodrome). Vào năm 1936, nơi này có tổ chức trận chung kết Giải Bóng Tròn Đông Dương nên Quán Âm Phủ bấy giờ đã thịnh vượng như một cô gái trổ mã, trở thành ngôi nhà ngói khang trang, làm nơi ăn uống giải khát, bình luận sôi nổi của những người hâm mộ thể thao hay của dân cá độ nhỏ to. Cùng với sự lặn mình lén lút của những ổ mại dâm, cái không khí u tối tịch mịch của quán cơm Âm Phủ ban đầu đã biến hẳn với néon điện sáng choang. Chính trong thời gian những năm đầu thập niên 40, bản thân tôi đã tới sân vận động Đất Mới này đi diễn hành mỗi khi trường học tổ chức ngày lễ nữ anh hùng Pháp Jeanne D'Arc hay để hát tung hô Thống Chế Pétain với các bài như "Maréchal! Nous-voilà! devant toi de la France" hay bài “Debout! Belle Jeunesse" (bài sau nghĩa là Này Thanh Niên! Hãy Đứng Lên!, nhưng lũ trẻ con lại hát bậy là "Rờ-bụ ben-lơ giơ-nét-xờ!".

Thời này, thực dân Pháp bị quân phiệt Nhật uy hiếp nên mở phong trào thể thao Ducouroy rầm rộ để làm dân Việt mãi tranh tài mà quên sự đối kháng và vùng lên. Có những trận đấu bóng tròn lớn, nhưng chúng tôi trẻ con không có tiền mua vé vào cửa, nên thích "chui rào" và thường bị bắt xách tai ra ngoài, hay bị đá đít tội nghiệp. Với con mắt ấu thơ, Sân Vận Động Tự Do sao mà vĩ đại như một đấu trường La Mã vậy. Chính nơi đây cũng đã tổ chức buổi biểu tình lớn khi Việt Minh mới cướp chính quyền, diễn hành với những lá cờ đỏ hoét mà mắt tôi mới thấy lần đầu.

Trong thời này, hiếm hoi vài lần tôi được người lớn cho ăn ở Quán Cơm Âm Phủ. Món ăn thơm phức của quán khiến tôi ước ao sau này lớn lên sẽ có dịp có nhiều tiền thưởng thức nhiều món khác để "trả thù” đời.

Thế rồi, tuế nguyệt trôi qua với những biến cố quan trọng như tản cư, hồi cư, chánh quyền quốc gia, Tây càn quét… Còn tôi thì vô tư dần dà lớn lên học trung học, để chẳng bao giờ có dịp lai vãng vùng Đất Mới với Quán Cơm Âm Phủ và sân vận động nữa, mặc dù những ngôi trường tôi học như Lycéum Việt Anh, trường Thuận Hóa cách xa nơi này không quá một cây số. Tôi vào Sài Gòn học thuốc năm 1952 rồi biền biệt không bao giờ trở lại xứ Huế mà tôi đã sống suốt thuở thiếu niên cho đến tháng hai năm ngoái mới có dịp về thăm lại sau gần 50 năm xa cách.

Thăm lại cảnh cũ thì cái Sân Vận Động Đất Mới ngày xưa mà tôi coi là mênh mông bây giờ sao nhỏ hẹp khi thu vào ống kính trông như là một bãi thao trường trung bình ở Mỹ. Còn cái lòng chảo đua xe đạp xây bằng xi măng của nó ngày xưa tôi thấy nó cao vời vợi như bức thành của một đập nước, bây giờ không làm tôi ngợp nữa.

Còn Quán Cơm Âm Phủ chỉ là căn nhà một tầng lầu ở số 35 đường Nguyễn Thái Học, diện tích của hai tầng trệt và lầu đủ rộng để tổ chức một tiệc cưới dưới 30 bàn. Rõ ràng về phương diện ẩm thực, có một sự nâng cấp về sở thích yêu cầu từ món ăn của cái thuở ban sơ là dưa chua thịt heo phay cùng với những món cá kho, cơm dĩa lên đến các món mới hơn như dĩa lươn um, dồi trường, môi mép bò chấm mắm nêm, các món mắm tôm, mắm sò ăn với vả…, món thịt bò nướng vỉ kiểu hibachi ướp gia vị thơm ngon nức mũi khiến dân Việt Kiều hải ngoại khen rối rít. Quán vào loại đông khách vì ở vị trí trong quần thể nhiều nhà hàng ăn, nằm gần những khách sạn lớn nhất Huế, trên hữu ngạn sông Hương, từ Đập Đá lên khách sạn Morin. Nguyên nhân của sự phát đạt nói chung ở Huế là nhờ vào cái điều mà người ta gọi là "kinh tế thị trường" với sự mở cửa đón tư bản và du khách cộng với sự Quần Thể Di Tích Huế được UNESCO công nhận là tài sản văn hóa của nhân loại. Đối với tôi, đa số cảnh cũ ở Huế đã hoàn toàn thay đổi, nên không còn mang những dấu tích kỷ niệm của tôi ngày xưa. Dân cư càng đông đúc xô bồ, nhà cửa cất bừa bãi không mấy gì mỹ quan, nhưng không tệ như Sài Gòn, Hà Nội. Dầu sao, nhờ vào sự mở cửa du lịch, nói công bằng ra, xứ Huế cũng có nhiều mặt cải tiến khả quan như hai bờ sông Hương trông đẹp hơn... Tuy rằng cung điện lăng tẩm có tu bổ nhưng hình như chưa đủ phục hồi những nét cổ kính lắm.

Riêng quán Âm Phủ có tuổi thọ hơn 80 năm, theo tôi quả là một sự biến thái thích nghi tốt từ một quán cơm nghèo tăm tối phát sinh trong một xóm Bình Khang vào đầu thế kỷ qua, để dần dần thoát xác thành một nhà ăn khang trang đón khách du lịch khắp nơi, với những món ăn càng ngày càng ngon, nhưng phần nào vẫn giữ những đặc thù khẩu vị cổ truyền Huế.
Còn khách sạn Thiên Đường mới mẻ ở bên cạnh ra thế nào, có thật đem lại cái lạc thú Thiên Đường, dù chưa vào ngủ nhưng tôi còn nghi ngờ là một cái tên quảng cáo cho vui…

349088 top -

Cơm hến Đà Nẵng của Huyhoang thấy có chén nước rưốc nhưng không thấy rau. Nếu ăn mà thiếu rau thì mất đi 50% thú vị.

Hi anh hungphitran: cách đây khoảng mười mấy năm, trong một lần ra Huế, quoctn có tìm đến quan Âm Phủ bên Đại nội để thưởng thức. Món ăn cũng khá ngon, tiếc là không có times để tìm đến những chổ khác, những quán khác.

@Trongdung: ở bên Thanh Đa cũng có nhiều quán Huế. Vừa xuống cầu Kinh quẹo phải ở ngã tư đầu tiên, chạy vào gần bờ sông có quán Bún Bò Huế bên tay phải. Quán này ăn rất ngon. Hồi trước vợ chông tay chủ bán dưới gốc cây bả đậu ngay ngã tư, khách đông lắm. Nay dời vào gần bờ sông bàn ghế khang trang sạch sẽ.

Nếu qua cầu Kinh chạy theo đường thẳng đi miết khoảng 2-3km, co cái hẻm nhỏ bên trái, vào đó có quán Huế mà mình thích nhất là món Vã trộn. Quán tên là An Bình hay gì gì Bình mà mình không nhớ rõ. Tối khoảng 8h là đông khách, hết bàn. Theo mình đó là cái quán duy nhất ở Saigon khi uống bia phải tự phục vụ chứ nhân viên của quán không phục vụ.

349114 top -

@quoctn: Cái tô cơm hến đó hết 50% là rau nằm ở bên dưới, lúc ăn trộn lên mới thấy đó Anh.

349129 top -


HuyHoang wrote:Cái tô cơm hến đó hết 50% là rau nằm ở bên dưới

Thấy chi mô na!
Rứa mờ hổng biết khều 20% rau lên rùi hẳn "chộp".

349279 top -

Oh! mình bị bé cái nhầm, vậy là tô cơm ngọc trầm thủy thượng. Hi hi

349343 top -

Cá lóc nướng trui

Image

Cá lóc nướng trui là món ăn dân dã của người dân Nam Bộ, Vietnam. Cá lóc là tên gọi của người miền Nam, người miền Trung gọi là cá tràu, miền Bắc gọi là cá quả. Chọn con cá lóc đồng vừa cở bằng cổ tay vì lớn quá nướng cũng không ngon. Dân miệt vườn phân biệt cá lóc đồng và cá lóc nuôi rất rành. Cá lóc đồng có đầu to mình thuôn nhò đều còn cá nuôi thì đầu nhỏ mình lớn. Cá lóc đồng ăn thịt dai và ngon hơn cá nuôi rất nhiều. Nếu chuẩn bị đầy đủ thì món này có rau thơm, rau diếp cá, dưa leo, chuối chát, khế chua, bánh tráng, nước mắm tỏi ớt dằm me và bún tươi. Nếu đi vô ruộng không chuẩn bị đầy đủ thì lận lưng gói muối ớt và xách thêm bình rượu đế cũng đủ. Bắt cá lên nướng xong, ngồi bên bờ bao, dưới bóng cây mát rượi, nhắm cúc rượu - miếng cá chắm muối ớt thấy "cuộc đời vẫn đẹp sao".

Nướng trui là nướng trong lữa, thường là lữa rơm. Chẻ một que tre tươi, chuốt nhọn một đầu xiên suốt từ miệng đến đuôi cá, cắm đứng thẳng xuống đất, phủ rơm khô trùm lên cá châm lửa đốt. Cái khéo và tay nghề người nướng cá ở chỗ dù nướng bao nhiêu con, tất cả đều chín một lượt, vẫy cá cháy đều đặn, mùi thơm quyến rũ bốc lên sau khi ngọn lửa vừa tàn chừng ấy người ta nhổ dần từng con cá cháy đem đặt vào dĩa, một tay giữ đầu cá, tay kia cằm đủa xẻ dọc lưng cá từ đầu xuống tận đuôi, tách đôi, trải ra, thịt cá trắng bóng, thơm lừng, nguyên bộ lòng cá được kéo ra, cho ngay vào tô nước mắm tỏi ớt dằm me chín, bên trong rổ rau tươi nhiều chủng loại, trước khi xẻ cá, dùng đôi đủa gạt nhẹ khắp mình con cá, những vẩy cháy rơi đi, còn lại làn da vàng lấm tấm đen và mùi thơm phức.

Lưu ý nếu nướng chín quá thì cá hết ngọt, chưa chín tới thì cá nhão và có mùi tanh.

Cá lóc nướng trui ăn kèm với bún, bánh tráng nhúng nước, rau thơm (húng cây, húng lũi), rau dấp cá, dưa leo, khế chua, chuối chát xắt lát mỏng. Nhúng bánh tráng với nước ấm, cho các loại rau lên, gắp miếng cá đặt giữa cuốn lại thành cuộn tròn chấm nước mắm tỏi ớt, chanh đường, giấm hoặc nước mắm dầm me.

Đặc biệt món này kèm với xị rượu đế Gò Đen thì hết sẩy.

355198 top -

Quán Rắn ở làng Tương Bình Hiệp

Từ Saigon theo quốc lộ 13 đi Bình Dương. Qua khỏi thị xã Thủ Dầu Một có con đường nhỏ bên tay trái vào làng Tương Bình Hiệp. Làng này nỗi tiếng về gốm sứ ở miền Đông Nam Bộ. Tôi và bạn bè của mình vào làng không phải vì mê gốm sứ mà là mê cái món Rắn của một quán nằm sâu trong làng. Quán này nếu không có thổ địa dẫn đường thì khó mà tìm ra được.

Quán ẩn mình trong vườn cây và nhiều bụi tre mát rượi. Rắn của quán này là rắn Hổ, con lớn, thường được chủ quán làm khoảng 3-4 món. Lựa mấy khúc lớn lấy thịt làm gỏi với ngó sen, còn xương sau khi lấy thịt đem chiên giòn, lòng rắn xào mướp, mấy khúc nhỏ và đuôi đem hầm sả, và cuối cùng là cháo đậu xanh nấu với nước luộc rắn. Món cháo này rất mát và có công dụng giả rượu.

Tuy nằm chổ heo hút nhưng có khá nhiều người từ Saigon tìm đến. Nghe đâu chủ quán trước đây cũng là tay nhậu rắn nhiều nên làm rắn sành và ngon.

384254 top -

3 THƯƠNG HIỆU HỦ TIẾU NỔI TIẾNG TRONG ẨM THỰC VIỆT


Hủ tiếu là món ăn bao gồm nước súp, thịt và bánh bột, sợi nhỏ như sợi bún. Không ai biết hủ tiếu có mặt ở Việt Nam từ khi nào, nhưng chắc một điều là nó có mặt sau khi người Hoa được các chúa Nguyễn cho vào định cư ở phía Nam. Hủ tiếu sau khi vào miền Nam được người Việt cải biến để hợp với khẩu vị của người Việt Nam. Và cũng đã từ lâu có 3 thương hiệu hủ tiếu nổi tiếng nhất ở các tỉnh phía Nam, đó là: hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Nam Vang và hủ tiếu Sa Đéc.
ImageHủ tiếu là món ăn bao gồm nước súp, thịt và bánh bột, sợi nhỏ như sợi bún.

Hủ tiếu Mỹ Tho

Hủ tiếu Mỹ Tho khác hủ tiếu Tàu, hủ tiếu Nam Vang, phở Bắc, bún bò Huế... ở chỗ không ăn với xà lách, giấm, rau ghém, mà dùng giá sống, chanh, ớt, nước tương.

Tên hủ tiếu Mỹ Tho xuất hiện vào đầu thập niên 60, khởi đầu từ các xe, các quán hủ tiếu bên đường, ở bến xe với các tên nghe rặc Tàu như là : Phánh Ký, Vĩnh Ký, Hưng Ký, Nam Sơn, Diệu Ký, Quang Ký, Oai Ký, Gia Ký, Tuyền Ký. . . trải rộng từ Mỹ Tho đến Gò Công vào tận các quận Chợ Gạo, Cái Bè, Cai Lậy. . .
Image
Hủ tiếu ngon nhất phải là loại làm bằng gạo Gò Cát (đặc sản như tàu hương, nàng thơm chợ Ðào). Muốn hủ tiếu ngon thì bánh phải khô, khi nấu trụng sơ nước sôi, tươm mỡ hành phi, cọng trong bóng, bắt mắt.

Tô hủ tiếu ngon, hơn kém nhau còn tuỳ thuộc vào nồi nước lèo. Về cơ bản, chất ngọt của nước lèo từ xương ống hầm kỹ, thịt, mực khô cùng với những loại rau củ như củ cải, cà rốt... Các món phụ gia góp phần làm nên danh hiệu hủ tiếu Mỹ Tho là giá sống, chanh, ớt, hẹ, nước tương (sau này còn có thêm rau cần). Ăn hủ tiếu dai Mỹ Tho với giá sống, chút hẹ cắt khúc, nặn miếng chanh, thêm chút nước tương. Hủ tiếu Mỹ Tho nấu với thịt heo bầm, có điểm con tôm thẻ, lột xẻ đôi, có người đòi thêm đồ lòng heo, sườn heo và trứng cút nữa.

Hồi trước hủ tiếu Mỹ Tho ngoài thịt, lòng còn có con tôm chẻ đôi bày trên mặt, trông ngon mắt. Giờ để giá thành hợp túi tiền của số đông, người ta thay bằng sườn và trứng cút .
Image
Ghé Mỹ Tho, phải tìm đến mấy quán hủ tiếu trên đường Trưng Trắc, dọc bờ sông thì mới đúng là hủ tiếu Mỹ Tho chánh gốc.

Hủ tiếu Sa Đéc

Image
Tuy không "nổi đình nổi đám" bằng hai bậc đàn anh, nhưng hủ tiếu Sa Đéc vẫn có một giá trị đặc biệt trong lòng người sành thưởng thức món ngon.

Sa Đéc là một thị xã của tỉnh Đồng Tháp. Làng nghề truyền thống chuyên làm bột, làm bánh hủ tiếu, bánh phở nơi đây tồn tại đến nay có trên 4 đời (khoảng hơn 100 năm). Bột Sa Đéc với "nhãn hiệu trình tòa" Con Nai nổi tiếng ngon nhất khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Đến Sa Đéc bằng ngả nào, người ta cũng bắt gặp cảnh phơi bột trên những chiếc vỉ đậy cẩn thận.
Image
Bánh hủ tiếu Sa Đéc sợi vừa phải, mềm mà không bở, không dai, vị không chua, thơm mùi gạo mới, trắng tươi màu sữa. Nước lèo hủ tiếu Sa Đéc được nấu công phu với xương heo, phải thăm chừng độ lửa, phải biết hớt bọt mới trong và tỏa thơm hương vị, cũng là một bí quyết.

Nguyên liệu quan trọng khác của hủ tiếu Sa Đéc là thịt nạc băm, thịt nạc nguyên miếng dày, miếng chả vàng, tim, gan... đều mới "ra lò", còn nóng ấm. Điểm xuyết nét đẹp mắt và ngon thơm miệng lưỡi cho tô hủ tiếu Sa Đéc có hành lá xắt nhuyễn, mấy cọng hành, nhất là sự hiện diện của "tăng xại" - cải xắt nhỏ ướp hương vị đặc trưng của người Hoa. Bên cạnh tô hủ tiếu là đĩa giò cháo quẩy, đĩa rau tươi (giá, hẹ cắt đôi, cần tàu và xà lách), chén nhỏ xì dầu, lọ ớt sừng trâu xắt lát ngâm giấm.

Hủ tiếu Nam Vang

Image
Nhiều người gọi đùa món hủ tiếu Nam Vang là món ăn "đa sắc tộc". Bởi nó có nguồn gốc từ Campuchia, do người Hoa chế biến cho người... Việt thưởng thức.

Tô hủ tiếu Nam Vang nguyên gốc của người Tiều bên Campuchia chỉ có thịt heo nạt xắt miếng và bằm, đĩa rau ăn kèm gồm xà lách, giá. Về đến Sài Gòn lại có thêm nhiều chất đạm phụ như tôm sú, tim, gan, phèo non, trứng cút…
Image
Nguyên liệu chính là hủ tiếu khô, nước dùng chính là thịt bằm nhỏ, lòng heo nấu cùng. Sau đó trụng sơ mì với nước dùng rồi mới cho các nguyên liệu phụ vào. Tùy theo khẩu vị của từng người, có thể thay thế lòng heo bằng tôm, cua, mực... Nhưng nhất thiết phải có thịt băm. Và đĩa rau ăn kèm món này cũng đa sắc hơn nhờ có thêm rau cần, tần ô, hẹ. Nhờ vậy tô hủ tiếu đã ngon lại còn hấp dẫn hơn rất nhiều.

Nước dùng muốn đạt được chất lượng cao phải nấu bằng xương ống của heo, một ít mực khô, tôm khô, đun lửa cháy liu riu, liên tục vớt bọt để cho một thứ nước trong vắt ngọt lịm.

Gần 20 quán hủ tiếu Nam Vang phân bố khắp các quận tại Sài Gòn có chất lượng suýt soát nhau, trong đó 4 quán hủ tiếu Nam Vang nổi tiếng nhất trên đất Sài Gòn: Hủ tiếu Hồng Phát - đường Võ Văn Tần, Hủ tiếu Tylum - đường Huỳnh Mẫn Đạt, Hủ tiếu Liến Húa - đường An Dương Vương, Hủ Tiếu Song Nguyên - đường Bùi Hữu Nghĩa
Image



Thu Huyền

YeuDuLich.vn
Nguồn: Tổng Hợp


388856 top -

Ăn hủ tíu chay ở Sài Gòn trong mùa Phật Ðản


Trần Tiến Dũng/Người Việt



Có lẽ chỉ ở Sài Gòn-Chợ Lớn mới có cảnh bà con nhộn nhịp đi ăn các món chay trong ngày rằm hoặc ngày đại lễ của đạo Phật.


ImageNgười Sài Gòn bán hủ tíu chay. (Hình: Trần Tiến Dũng/Người Việt)

Ngay cả với người không có đạo hoặc người chỉ thờ ông bà quanh năm không hề quan tâm đến chuyện ăn chay, nhưng hễ tới ngày rằm lớn là bị cuốn vào các tiệm đồ chay để tìm một tô hủ tíu thay đổi khẩu vị. Trong vô vố các món ăn chay, đủ khẩu vị Bắc-Trung-Nam, lại thêm Tàu, Nhật, Hàn, Ấn thì món hủ tíu chay là khiêm tốn nhưng lại đại chúng nhất.

Nếu bạn chen chân vô được tiệm ăn chay Thuyền Viên trên đường Nguyễn Văn Ðậu, giữa cảnh người ăn tại chỗ, người mua về nhà đông nghẹt thì chắc rằng món trước tiên bạn chọn phải là hủ tíu chay.

Tìm hiểu lý do vì sao món hủ tíu chay lại là món hàng đầu với người ăn chay Sài Gòn thì anh bạn nhậu, kiêm nhà thơ vỉa hè của chúng tôi nói. “Món đó dễ dằn bụng, đỡ xót ruột, chớ cơm chay nuốt khó trôi.” Nhưng hủ tíu chay đâu chỉ là món ăn để no trong ngày chay lạt, mà từ lâu món này đã trở thành một món để các tiệm ăn chay cạnh tranh tay nghề nhắm hút khách.

Trước ngày lễ Phật Ðản, chúng tôi ghé vô một xe bán hủ tíu chay trên đường Lãnh Binh Thăng, quận 11, làm một tô hủ tíu chay, lúc tính tiền “bị chặt” giá cắt cổ bèn phản ứng. “Trời, hủ tíu chay gì mà bán giá mắc hơn hủ tíu mặn.” Bà chủ quán người Hoa nói. “Hầy, nấu nước lèo bằng rau cỏ phải mắc mỏ hơn nấu thịt cá chớ.” Tất nhiên lập luận của bà bán hàng về chuyện rau cỏ mắc hơn thịt cá thì chỉ ai có tâm từ bị không sát sinh mới chấp nhận.

Nước lèo ở các tiệm hủ tíu chay Sài Gòn ngày nay phân biệt giữa nước lèo có sử dụng bột ngọt và không dùng bột ngọt. Nếu có dịp ngửi khói thơm và nếm thứ nước lèo được ninh hoàn toàn bằng các loại rau củ, mía lau... không dùng bột ngọt thì sẽ cảm nhận được chuyện vì sao món hủ tíu chay lại là món ăn tinh khiết.

ImageTô hủ tíu chay ở xóm Giá, quận 11, Sài Gòn. (Hình: Trần Tiến Dũng/Người Việt)

Nhiều chùa ở miệt Chợ Lớn, Gò Vấp, Bình Thạnh vẫn thường đãi Phật tử món hủ tíu chay trong ngày rằm lớn. Tô hủ tíu chay của các sư cô nấu thường rất giản dị nhưng đượm vị tinh khiết của rau củ nhờ cọng hủ tíu dai, vài lát đậu hủ, ít lá quế, ngò thơm.

Ăn chay trước tiên là dịp để thực hành giáo lý từ bi, không sát sanh của đức Phật và sau nữa là để tự mình an tâm mình. Ở một xứ thuần nông như Việt Nam, ngày rằm Âm lịch là ngày mà nhiều người tin rằng cây cỏ, rau củ tràn trề sinh lực, thế nên sẽ là thiếu sót nếu không xem chuyện ăn chay là dịp để khẩu vị của mình hòa cùng hương vị tinh nguyên của rau củ thế gian.

Nhưng ăn món hủ tíu chay ở các tiệm ăn thì lại khác. Như ở xóm Giá, quận 11, ở các tiện ăn chay Chợ Lớn... hủ tíu chay trong tô tại đây đẹp mắt và đa vị không thua gì một tô hủ tíu mặn. Trong tô hủ tíu chay không thiếu chả lụa chay, hoành thánh chay, tàu hủ ky, mì căn giòn, mì căn mềm, tương đen, tương đỏ, sa tế... những người thợ nấu ở đây muốn biến tô hủ tíu thành một loại hủ tíu thập cẩm chay để chiều ý thực khách.

Khi được hỏi vì sao tô hủ tíu lại váng nhiều dầu ăn và đủ thứ như vậy thì một bà bán ở xóm Giá cho biết. Khu này bán hủ tíu chay quanh năm, “dân ở đây quen miệng đòi vậy rồi”. Nhà báo N. Y., chuyên viết về món ăn có lần nói. “Các món ăn chay Sài Gòn thường không tự tin bằng ở tỉnh lẻ. Hủ tíu cũng vậy; phải thêm đủ thứ thậm chí pha chế cả các nguyên liệu tẩm mùi thịt, cá của món mặn.”

ImageMột xe bán hủ tíu chay trong hẻm Chợ Lớn. (Hình: Trần Tiến Dũng/Người Việt)

Ở gần nghĩa trang nghệ sĩ Gò Vấp có một tiệm chay bán món hủ tíu chay rất ngon, đặc điểm của tiệm này là có thêm một miếng bánh chiên có vị đậu xanh, khoai môn...

Tô hủ tíu chay ở cái tiệm nhỏ này làm người ta phát sinh một lý lẽ rằng, hủ tíu chay Sài Gòn, có khi, không nhằm phục vụ cho chuyện ăn chay mang ý nghĩa tôn giáo, mà đơn thuần là một món hủ tíu nấu bằng các loại đặc sản thực vật.

Nếu nhìn nhận từ cái lý này thì món hủ tíu chay Sài Gòn sẽ có cơ hội cập nhật phổ biến hơn với nhu cầu của đám đông muốn giảm bớt hoặc xa lánh thịt cá, bơ, trứng. Quả thật, nếu không phải làm công việc lao động quá nặng nhọc thì một tô hủ tíu chay cũng đủ tròn một bữa ăn, mà tô hủ tíu chay Sài Gòn lúc nào cũng phong phú mùi vị và lúc nào cũng dư khả năng khiến người ta quên thịt cá mà vẫn cảm thấy ngon lành.


426310 top -

Ở Saigon, ngoài các tiệm hay nhà hàng bán đồ ăn chay ra thì hầu như chợ nào cũng có một hay hai tiệm bán hủ tíu chay trong khu ăn uống của chợ. Hủ tíu chay dễ nấu hơn phở chay nhiều nên nó thành phổ biến.

426504 top -

Đi săn nấm trời cho

SGTT.VN - Mỗi năm, thời điểm từ khoảng mùng 5 tháng 5 âm lịch, vùng sông nước miệt vườn đồng bằng sông Cửu Long bắt đầu vào mùa nấm mối. Thứ nấm trời cho này nếu ai đã từng thưởng thức, chắc khó mà quên được hương vị độc đáo của nó.

Mùa săn nấm mối

Không dùng vật bằng kim loại để nhổ các cây nấm này mà phải sử dụng que gỗ để bẩy cả gốc lên. Ảnh:
Khi xuất hiện những đám mưa nặng hạt kéo dài vài ngày thì trời chớm nắng – cũng là lúc nấm mối bắt đầu mọc. Mùa nấm mối kéo dài từ khoảng đầu tháng 5 đến nửa tháng 6 âm lịch hàng năm, rộ nhất vào đầu tháng 6. Đây là loại nấm tự nhiên, con người không thể trồng được và thường xuất hiện gần những tổ mối đất trong vườn. Loại mối này làm tổ nơi đất cao ráo, có nhiều cây mục. Khi trời mưa dầm kéo dài nhiều ngày, loại mối này tiết ra một chất men xung quanh tổ, đến khi trời nắng thì nấm từ những nơi này sẽ mọc lên thành từng đám, có khi kéo dài vài mét.

Biết được đặc điểm này, người dân đi săn nấm mối phải dậy từ lúc trời còn khuya, xách đèn đi dò tìm khắp nơi trong vườn. Có điều, nấm mối thường mọc lại hay mọc xung quanh nơi mà năm trước đã có nên dễ tìm. Nấm mối ngày đầu mọc chỉ nhỏ bằng hạt tiêu, đầu nhọn vừa nhú trên mặt đất, người dân gọi đó là “núm nứt đất”. Nấm cỡ này chưa thể nhổ, nên người nào phát hiện sẽ “xí phần” – lấy 1, 2 tàu lá dừa phủ lên hay cắm một đoạn cây vào đó làm dấu hiệu để mọi người biết đây là nơi đã có chủ. Chứ không như phải mắc võng canh cây sưa. Không tới hai ngày nấm đã nhô khỏi mặt đất, cao khoảng 3 – 4 cm nhưng nấm chưa nở. Đến hết ngày thứ hai nấm mới bắt đầu nở, đây là lúc thu hoạch tốt nhất và dùng làm thức ăn ngon nhất. Đặc biệt, nhổ nấm không được dùng dao hay bất cứ thứ gì bằng kim loại, vì người dân cho rằng, nấm nghe hơi dao sắt mùa sau sẽ lặn mất, không mọc nữa, nên những chỗ đất cứng dùng que tre, que gỗ để bới gốc nhổ nấm.

Đi săn nấm, hái nấm có nhiều chuyện ly kỳ, có người kể rằng: Ai “nặng vía” không thể nào tìm được nấm mối, nếu có đi ngang chỉ có giẫm lên mà thôi, còn người “nhẹ vía” có thể tìm được rất nhiều. Hoặc những người nào mà không ăn được nấm mối có thể đánh hơi được mùi nơi có nấm mọc.

Món ngon của trời

Nấm mối hái về chỉ cần ngâm nước muối và rửa sạch đất bám trên nấm bằng vòi nước đang chảy, rửa phải nhẹ tay tránh không để nấm bị vỡ hay bị nhào sẽ mất chất ngọt. Loại ngon nhất là nấm vừa nở vào buổi sáng – rất tươi, thân nấm săn chắc; loại lý tưởng nhất để chế biến các món ăn.

Thứ nấm không trồng được nên nhiều khi có tiền cũng khó mà mua. Nấm mối được xem là đặc sản quý, hiếm của vùng quê. Với vị ngọt dịu tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, nấm mối làm được nhiều món ngon, bổ dưỡng như, xào mỡ, um lá cách, làm nhân bánh xèo, nấu canh với các loại rau… Mỗi năm vào tết Đoan ngọ (mùng 5 tháng 5 âm lịch) ở vùng nông thôn, gia đình thường sum họp dòng họ, con cháu lại đổ bánh xèo ăn chơi. Nhất là thời điểm này đã vào mùa nấm mối. Bánh xèo nhân tôm đất, đậu xanh, nấm mối thơm ngon đáo để; ăn cùng rau vườn nhà, ai đã thưởng một lần sẽ nhớ mãi. Dân “lai rai” coi nấm mối là thượng hạng, chỉ cần xào với mỡ để giữ nguyên vị ngọt và mùi thơm của nấm mà không cần phải thêm thịt, cá… Nấm vừa chín cho hành vào nhắc xuống ngay, rắc thêm tiêu vậy là hả hê nhâm nhi món trời cho này. Ngoài ra, nấm mối còn được nấu cháo cá, cháo thịt, cháo gà… Nhưng ngon nhất là cháo cóc nấu nấm mối.

Buổi chiều quê, mưa lất phất, cóc phóc ra kiếm ăn. Bắt cóc, làm thịt thật sạch, bỏ hết toàn bộ nội tạng chỉ lấy phần thịt bằm nhuyễn đem nấu cháo thật nhừ rồi cho nấm mối vào. Theo dân gian, ăn cháo cóc nấm mối lúc còn nóng với hành, tiêu là món có nhiều vị thuốc, lợi cho sức khoẻ, trẻ con ăn sẽ tránh được bệnh còi xương, thanh nhiệt; còn người lớn ăn thì… sung. Ngoài ra, món canh tập tàng nấu với nhiều loại rau ngót, rau má, rau dền, lá cách… trong vườn cùng nấm mối thì thôi khỏi phải chê.

Bài: THANH TÒNG - SGTT.VN

431163 top -

Bánh cuốn ‘Hà Nội’ ở Sài Gòn
Văn Lang/Người Việt


Ở Sài Gòn hầu hết các tiệm bánh cuốn lớn nhỏ đều đề bảng là bánh cuốn.. Hà Nội, có khác chăng thì cũng mang tên bánh cuốn... Tây Hồ!

ImageMột quán bánh cuốn của người miền Nam trên hè phố Sài Gòn. (Hình: Văn Lang/Người Việt)

Có lần, chúng tôi ghé ăn một tiệm bánh cuốn khá đông khách, thấy cô chủ quán, kiêm luôn người tráng bánh nói giọng Thanh Hóa, chúng tôi mới thắc mắc với cô chủ: “Chị là dân Thanh Hóa, sao không đề bảng tiệm là bánh cuốn... Thanh Hóa, mà lại để là bánh cuốn Hà Nội?” Cô chủ quán cười ngất: “Giời ạ! Ðể bảng bánh cuốn Thanh Hóa thì ai người ta ăn!”

À, thì ra vậy! Hà Nội là một thương hiệu đã được “cầu chứng”, cũng giống như món phở tuy có nguồn gốc xuất phát từ tỉnh Nam Ðịnh thời Pháp thuộc, nhưng khi món phở “di cư” vô Nam thì hầu hết các tiệm đều coi mình là phở... Hà Nội.

Cũng như vậy, món bánh cuốn không xuất thân từ Hà Nội mà xuất thân từ làng Thanh Trì, một làng ven sông Hồng, và đã đi vào câu ca dao rất xưa của người Việt:

“Thanh Trì có bánh cuốn ngon

Có gò Ngũ Nhạc, có con sông Hồng”
.

Tương truyền, vào đời Vua Hùng thứ 18, An Quốc là con trai Vua Hùng đã dạy cho dân làng làm món bánh cuốn. Do vậy, hàng năm vào ngày mùng 2 tháng 3 Âm lịch lễ hội làng lại tổ chức thi tráng bánh để nhớ ơn những bậc tiền hiền đã có công với nước. Và gần đây, lễ hội này đã được khôi phục lại sau hơn nửa thế kỷ bị gián đoạn vì “thời cuộc”.

Các nhà văn của Hà Nội xưa viết về món ngon của Hà Nội như Thạch Lam tác giả của “Hà Nội 36 phố phường” hay Vũ Bằng với “nỗi sầu Hà Nội” đều có những “đoản văn” rất hay về bánh cuốn, nhưng lại là bánh cuốn... Thanh Trì, chứ không phải bánh cuốn Hà Nội.

ImageBảng hiệu của một tiệm bánh cuốn ở Sài Gòn. (Hình: Văn Lang/Người Việt)

Sự thật thì có một loại bánh cuốn gọi là bánh cuốn Hà Nội đó là loại bánh cuốn có nhân, gồm thịt heo bằm với mộc nhĩ, nấm hương, tiêu, hành củ... trong khi bánh cuốn Thanh Trì là loại bánh cuốn không nhân, giống như bánh ướt của người miền Nam nhưng tráng rất mỏng, như trong văn Thạch Lam mô tả là “một tờ gạo mong manh”. Còn theo như lời văn của Vũ Bằng: “Những cái bánh óng ả, mềm mượt đó... Có khi đương cầm đũa, ta muốn bỏ ngay ra để lấy ngón tay nhón từng chiếc bánh đưa lên khẽ chạm lấy môi ta như kiểu một cái hôn yêu trong buổi trao duyên thứ nhất”.

Trở lại với bánh cuốn có nhân, ngoài bánh cuốn Hà Nội có nhân thịt heo, còn có nhân tôm và được ăn kèm với chả lụa hoặc chả quế thì còn có bánh cuốn Lạng Sơn với hột gà, bánh cuốn Phủ Lý với thịt nướng, bánh cuốn Nam Ðịnh với đậu hũ chiên giòn.

Ðó là nói rộng ra để thấy miền Bắc không chỉ có bánh cuốn Hà Nội.

Dù vậy, ở Sài Gòn “độc bảng” có vẻ như chỉ thấy toàn bánh cuốn Hà Nội. Cho tới một ngày kia, tình cờ chúng tôi phát hiện ra một quán bánh cuốn bình dân không để bảng hiệu do người miền Nam bán, rồi lại thấy một quán có bảng hiệu ở gần khu Tây ba-lô mang bảng hiệu bánh cuốn... Sài Gòn, rồi lại thêm một quán vỉa hè do người miền Nam bán, rồi ở khu Chợ Lớn một quán bánh cuốn của người... Hoa.

Vậy mới biết, Sài Gòn muôn mặt, hàng hóa đa dạng nên đâu cứ phải bánh cuốn là bánh cuốn Hà Nội.

Lần đó, vì có công việc phải đi đêm, về tới gần khu cảng Nhà Bè thì đã hơn 4 giờ sáng, đói bụng thấy có hàng bánh cuốn ven đường chúng tôi “xà” vào ăn. Tráng bánh là một anh chàng còn khá trẻ, hỏi thăm anh chàng cho biết dân gốc Bến Tre lên Sài Gòn thuê nhà ở đã vài năm nay. Trước kia anh chàng là tài xế nhưng sau vất vả quá, phải xa nhà thường xuyên con cái nheo nhóc nên bỏ nghề về mở quán bán bánh cuốn.

Theo lời anh chàng thì thu nhập khá hơn nghề lái xe, lại có nhiều thời gian dành cho gia đình con cái hơn. Khoảng gần 4 giờ thì hai vợ chồng dọn hàng, chồng tráng bánh, vợ chiên bánh tôm để cắt kèm vào dĩa bánh cuốn cho khách. Khoảng 9 giờ sáng thì hết hàng, rảnh tới tối mới phải xay bột cho ngày hôm sau. Hỏi nghề do ai truyền lại thì anh chàng cho biết là nghề này có từ ở dưới quê do bà nội anh chàng truyền lại.

Gần đường Nguyễn Cư Trinh, quận 1 có hai con đường nhỏ cắt ngang tạo thành một hình tam giác, đầu trên là cửa hàng bánh mì Hà Nội, đầu dưới là tiệm bánh cuốn... Sài Gòn, do người miền Nam tráng bánh bán với giá rất bình dân, dù nằm gần khu Phạm Ngũ Lão, với giá chỉ có 19 ngàn đồng một dĩa bánh cuốn gồm cả bánh tôm chiên và chả lụa.

Ðộc đáo hơn, qua phía bên kia đường là một hàng bánh cuốn khác của người Nam đứng tráng bánh ngay trên vỉa hè với khói bốc lên từ nồi hấp nóng nghi ngút, như muốn “thị phạm” cho văn phong mô tả của Thạch Lam với khách qua đường của Sài Gòn: “Múc lưng môi bột, dàn đều trên khuôn vải, đậy nắp vung lại. Ðợi khi mở nắp vung ra, mặt bánh phồng lên tức là bánh đã chín. Sau lấy que tre sọc ngang, nguyên một tờ gạo mong manh được nhấc ra. Xoa một tí mỡ hành cho bóng bẩy rồi cuốn lại”.

Gần khách sạn Ðồng Khánh trong quận 5, có một con hẻm khá lớn, ngay đầu hẻm là một quán bánh cuốn của người Hoa với tấm bảng đề “bánh cuốn” bằng hai thứ tiếng Hoa-Việt, kèm theo số điện thoại rõ ràng để khi khách có nhu cầu cứ gọi sẽ được giao bánh tận nhà. Khi chúng tôi hỏi thăm thì thím bán bánh là người Hoa, nói tiếng Việt rành rẽ cho chúng tôi biết nghề này là do bà già truyền lại, trước khi bà già đi nước ngoài.

ImageMột tiệm bánh cuốn của người Hoa ở Chợ Lớn. (Hình: Văn Lang/Người Việt)

Người chồng cũng dân Quảng Ðông còn vui vẻ cho biết thêm: “Mấy chú có đi hết cái Sài Gòn nầy cũng không thấy chỗ nào giống chỗ nầy, vì ở đây bán bánh cuốn không thôi chứ không có kèm chả”. Nước chấm của quán cũng khá lạ vì ngoài vị khá ngọt theo kiểu người Hoa thì thấy dùng toàn loại ớt bằm màu vàng tươi, thay gì màu đỏ như của người Việt. Ðặc biệt phần nhân gồm thịt heo và hành củ được xay hay (giã) thật nhuyễn với rất ít mộc nhĩ nên miếng bánh tan khá nhanh trong miệng không bị “lảm xảm” vì quá nhiều nhân như của người Việt.

Thêm nữa, bánh ở quán vỉa hè này tuy mỏng như bánh cuốn Hà Nội nhưng lại giữ được vị “dai dai” như bánh ướt của người miền Nam gây một cảm giác như đang ăn một loại bánh “lai” giữa hai vùng miền. Nhưng khi chúng tôi tò mò hỏi loại bánh này của ai thì thím người Hoa cười xòa trả lời gọn, bánh của người... Bắc.

Xưa yêu quê hương qua từng trang sách nhỏ, nay qua từng miếng ăn ngon như thấy lại hình bóng quê nhà. Ðọc văn Sơn Nam, Vương Hồng Sển, Bình Nguyên Lộc bỗng dưng thấy thương những Thạch Lam, những Vũ Bằng, những con người mà quê hương còn đó nhưng ngày về ôi quá xa xăm, tất cả những hình ảnh thân thương chỉ là ảnh tượng nhạt nhòa lẩn khuất qua làn khói mỏng tỏa từ bếp tranh buổi lam chiều từ trong miền sâu thẳm nơi vùng ký ức, rưng rưng bỗng nhói một niềm...


437424 top -

Thương nhớ con cá nục
Ái Minh


SGTT.VN - Tôi người miền Trung, lấy chồng người miền Tây, hai đứa lập nghiệp ở Sài Gòn. Và từ đó dường như tôi quên luôn con cá nục trong những bữa cơm gia đình mặc dù con cá này đã “ngấm” vào tôi suốt cả thời thơ ấu.

ImageCá nục kho sệt ăn với rau luộc, dưa... đều ngon.

Cho tới một hôm chồng tôi nói “ăn cá nước ngọt riết ngán quá, kiếm cá nục chiên giòn ngon lắm!” Trời ơi, khi đó mới nhớ con cá của tuổi thơ tôi. Cứ nghĩ, đó là thứ cá dành cho nhà nghèo như ở vùng quê xứ biển. Hôm sau tôi mua cá nục về chiên giòn chấm nước mắm ớt tỏi, cắn trái dưa leo non giòn rộp rộp, phải ăn kiểu miền Tây vầy mới đã.

Ngày trước ở quê, vô mùa, chừng xế trưa thấy mấy dì gánh cá nục đi bán dạo, giá rẻ hơn chợ sớm nên mẹ tôi thường mua. Thời đó cá bán theo chục, mà chục cũng tuỳ bữa ông trời đãi bạn thuyền, có khi là 12, khi tới 18 hay 24 con lận. Tôi nhớ mãi những con cá nục tươi óng nằm trong mấy cái rổ tre chất lớp lớp.

Cá tươi xanh thì nấu canh với thơm, cà, hay khế; phải nhiều hành ngò và cay cay chút mới ngon. Hoặc hấp lạt lạt cuốn bánh tráng ăn thay cơm. Có dầu mỡ thì đem chiên nhưng mẹ tôi ít khi chiên lắm, vì mỡ thời đó cũng quý quá mà. Kho thì phổ biến hơn, có khi kho cà, kho thơm hơi nhiều nước, có khi đổi kiểu kho với giấm và xì dầu cho giống cá hộp, ăn đỡ ngán.

Giờ mong tìm cho ra, cho đúng con cá nục, về làm gì cũng ngon. Bởi cá nục hiện khan và người bán thường đánh lẫn nó với cá bạc má, cá sòng. Hai món cá nục mà thuở nhỏ tôi mê là cá chấy và mắm cá. Lúc mùa rộ cá, mẹ tôi mua nhiều về kho xong thì vẽ sạch xương rồi cho thịt cá vào cối giã tơi. Xong đem đảo trên chảo cho khô rồi cất trong mấy cái lon Guigoz ăn dần.

Mùa mưa bão, cá tươi không có, mấy lon cá nục chấy trứ danh của mẹ khiến chị em tôi ấm lòng. Sáng chỉ cần chén cơm hấp nóng, rải cá chấy vào rồi rưới chút mỡ phi, trộn lên, thơm nức mũi.

Còn mắm cái cá nục thì ngon kiểu khác. Mẹ tôi thường chỉ làm một hũ nhỏ, ủ phơi nắng. Lúc mắm chưa thật ngấu, vẫn còn nguyên con mắm đỏ nâu, lấy ra giằm nhiều tỏi ớt với đường, ăn với bún, rau sống, thêm ít lát ba chỉ luộc, phải nói là ngon đáo để. Giờ thèm mắm cái cá nục phải về quê biển miền Trung mới tìm ra.

Nhớ có lần vui, mẹ tôi nói, “Sau này kỵ giỗ mẹ, con kho cho mẹ nồi cá nục là được rồi”. Tôi sẽ không bao giờ quên!


447624 top -

Chỉ có chó là không giả cầy
Ngữ Yên
SGTT



Hàng năm, theo số liệu của bộ Nông nghiệp, có tới nửa triệu người bị chó (dại hoặc nghi dại) cắn. Nhưng không có thống kê nào về số người “cắn chó”. Chó vẫn tiếp tục mất trộm. “Chó tặc” (tiếng Việt sống sượng, đầu Ngô mình Sở, hán – nôm, nôm – hán, kiểu đinh tặc, sưa tặc) vẫn tồn tại.

ImageTài tử đóng ngụy cẩu gồm giò heo, vịt xiêm, gà tây và nhất là cầy thứ thiệt như chồn hương, chồn mướp. Ảnh: Ngữ Yên

Quán thịt chó không tên, do Pepsi Cola tài trợ mái che và biển hiệu có in nhãn hàng của hãng nước giải khát quốc tế này, nằm trên đường Nguyễn Phúc Nguyên, Q.3, đoạn gần cổng ga xe lửa Sài Gòn chỉ thưa khách vào những ngày hối, ngày sóc và ngày vọng. Tức là những ngày cuối tháng âm lịch (hối), ngày đầu tháng âm lịch (sóc) và ngày rằm (vọng).

Những ngày khác đi trễ - quá trưa, hoặc quá chiều - sẽ không còn chỗ ngồi. Ai dám bảo cái hãng gốc Hoa Kỳ kia không ủng hộ thịt chó? Đây có thể nói là quán chó khá ngon, lại cực bình dân nhờ giá rẻ.

Dầu vậy, thịt chó Sài Gòn cũng dần dà suy tàn. Những quán chó trên đường Cách Mạng Tháng Tám, đoạn gần ngã ba Ông Tạ đã biến mất từ lâu, dầu chợ thịt chó Ông Tạ vẫn còn.

Những quán chó trong con hẻm gần bên này cầu Thị Nghè, trên đường Nguyễn Thị Minh Khai, cũng tàn tạ, phẩm cấp suy vi, so với khi xưa ở đây thịnh đến độ còn có cả chó ôm.

Chó trong con hẻm xế tòa báo Thanh Niên trên đường Cống Quỳnh cũng lâm cảnh như ngõ Ô y trong thơ của Lưu Vũ Tích – Ô y hạng khẩu tịch dương tà mất rồi.

Chó giờ đây chỉ còn thịnh ở sân bay Tân Sơn Nhất - một thời dân Sài Gòn thuận miệng gọi là chó tiếp viên, vì các quán này nằm gần nơi cư trú của các cô tiếp viên xinh đẹp của hãng Vietnam Airlines.

Nói đến chuyện thịt chó trên báo chí ở phía Nam, nhất là các báo điện tử có tương tác, ngay lập tức sẽ gặp phải phản ứng giận dữ của nhiều người, tuy chuyện mất chó vẫn tiếp diễn hàng ngày. Chó tặc vẫn sống dài dài.

Điều khó hiểu nhất, không giống như gà mất trộm, chó mất trộm không đi vào văn học với những bài văn chưởi. Các nhà phê bình văn học cũng không thấy đưa ra giải thích.

Chính sự suy vi các quán chó đã làm cường thịnh lên món giả cầy. Xưa có câu “Bất thực cẩu nhục, bất tri thiên hạ đại vị” (不食狗肉, 不知天下大味- không ăn thịt chó, thì không biết miếng ngon trong thiên hạ!), giờ phải sửa lại: bất thực ngụy cẩu, bất tri thiên hạ đại vị.

Bây giờ thì cái giả, cái ngụy của chó đang trở nên “a la mốt” (à la mode), vì chưng không gây sốc cho những người yêu chó, cưng chó ngày càng đông. Điều này đã khiến cho các đấng mày râu ở nước Đức xuống đường đòi nam quyền ít nhất cũng phải ngang với cẩu quyền.

Tài tử đóng ngụy cẩu gồm giò heo, vịt xiêm, gà tây và nhất là cầy thứ thiệt như chồn hương, chồn mướp. Chẳng hiểu sao chó không có trong họ cầy lại được gọi trại từ thịt chó thành thịt cầy và hình thành nên món giả cầy.

ImageTài tử đóng ngụy cẩu gồm giò heo, vịt xiêm, gà tây và nhất là cầy thứ thiệt như chồn hương, chồn mướp. Ảnh: Ngữ Yên

Mai mốt có khi lại phải huy động cả trâu, bò, dê để làm món ngụy cẩu. Và thành ngữ “treo đầu dê bán thịt chó” ắt phải sửa thành “treo đầu chó bán thịt dê”.

Và cũng chỉ có chó mới bị giả, chớ không thầy thứ thịt nào khác bị giả. Vì “bản quyền” riềng, mẻ và mắm tôm đã trót thuộc về chó từ đời thuở nào, cho dù chúng không hề đăng ký với cơ quan chức năng. Thành thử, hễ món gì nấu với riềng, mẻ và mắm tôm đều phải mang tên là giả cầy, nói theo chữ nghĩa của đức thánh Khổng là ngụy cẩu.

Thương nhất là những kẻ xa quê nhớ nhà. Trong kí ức của họ ngoài canh rau muống, cà dầm tương còn có giả cầy, vì bên trời tây ấy đụng tới chó thứ thiệt là lớn chuyện, là đáo tụng đình, là tù tội. Nên mới có câu vè: “Anh đi qua tận bên tây, nhớ quê hương, nhớ giả cầy giò heo.”

Ta hãy đọc một đoạn thương nhớ đó, xem có thua “Thương nhớ mười hai” của Vũ Bằng chút nào không:

Một chiều thứ sáu, Anh cao hứng đề nghị:

- Anh em mình làm món giả cầy ăn chơi đi.

Tôi ra chợ xách về một gói giò heo, vài chiếc bánh đa vừng, gói bún tươi, thêm ít riềng, và lọ mắm tôm. Không cần mua mẻ, vì ở nhà đã có sẵn. Trong lúc tôi cạo rửa sạch sẽ những chiếc giò heo, ngoài cửa bếp, Anh nhóm bếp than, quạt cho lửa đỏ hồng, đặt vỉ sắt lên.

Những chiếc giò heo cạo rửa xong, tôi đưa cho Anh nướng kỹ từng miếng cho chín đều. Xong, anh bảo tôi rửa lại, rồi chặt nhỏ trong khi anh xắt vụn mấy củ riềng, trộn với mắm tôm, mẻ, chút bột ngọt. Tôi đổ chỗ giò heo vừa chặt vào nồi, Anh dốc hết chỗ gia vị vào, rồi dùng tay trộn đều, vừa trộn vừa nói:

- Phải trộn đều như thế này, nó mới thấm vào trong.

Tôi toan bắc nồi lên bếp, Anh ngăn lại:

- Khoan đã, mình để chừng một tiếng nữa, cho dậy mùi, rồi xào, mới ngon được.

Một lát sau, lửa thật già, anh bắc nồi lên bếp, dùng đũa đảo đều, cho những miếng giò heo săn lại, tới khi những vụn riềng cháy xém cạnh, mới bảo tôi đổ nước sôi vào, đun lên chừng hai mươi phút, rồi vặn nhỏ lửa, đậy nắp nồi lại, cứ mươi phút lại mở ra canh chừng cho tới khi nước vừa cạn thì đảo đều thêm một lần nữa, và đậy vung, tắt lửa.

Mười lăm phút sau, đặt nguyên cả nồi lên bàn, chúng tôi mở nắp. Món giả cầy bốc khói nghi ngút, kéo theo mùi thơm ngào ngạt tỏa khắp gian phòng. Bên chai M., chúng tôi cho giả cầy thơm phức phối hợp với bánh đa vừng dòn tan và những ngọn bún mềm mại, mát rượi.

[...]

Nhìn nồi giả cầy mới vơi đi một góc, Anh bảo:

- Mình ăn tối nay, chưa ngon đâu. Giả cầy này, phải hâm lại lần thứ nhì, thứ ba, càng hâm lại càng ngon hơn lúc mới nấu xong.

Đúng như anh nói, chúng tôi chỉ dùng muôi múc ra bát vừa đủ ăn thôi. Tối hôm sau, hâm lại, hương vị giả cầy đậm đà hơn nhiều.


Nhưng tác giả đoạn thương nhớ trên đây đã không nói rõ là mua giò heo sau hay giò heo trước. Nói gì thì nói, tuy heo không rành những cú đá Thái Cực Đạo như võ sư kiêm tài tử Kim Chấn Bát biểu diễn trong các phim kiếm hiệp Hong Kong, nhưng chân sau của chúng nấu ngụy cẩu vẫn ngon hơn, vì thịt nhiều, đẩm hương vị cầy khi nấu tới bến.

Nói đi cũng phải nói lại, giả như có món giả cầy nấu bằng giò heo rừng, thì chân trước lại ngon hơn, vì vũ khí lợi hại của loài heo rừng là chân trước. Mà cái bộ phận nào hoạt động nhiều nhất của con vật, thịt chỗ ấy thường ngon hơn. Giống như cánh chim bồ câu, đùi gà, đuôi cá.


470877 top -
Hương vị quê nhà
1, 2, 3


PayPal về email:
thuquy.vietditru@gmail.com


Chi phiếu gửi về:
Jimmy Ton
4369 46 St.
San Diego, CA 92115



Việt Nam chuyển tới:
Phạm Thị Tuyết Phượng
Số tài khoản: 4973099
ACB Châu Văn Liêm, TPHCM



Ý kiến về Quỹ VietDitru

Image
Image